WISS UN SCHWARZI BUTTER BREDELE
DAMIERS ET SPIRALES AU BEURRE
Préparation : 50 minutes.
Poids après cuisson: 700 grammes.
En alsacien : Bredele, Bredle
En français: petits fours, petits gâteaux secs ...
350 g de farine 150 g de sucre semoule 2 jaunes d'œufs 200 g de beurre
1 cuillerée à soupe de rhum
1 cuillerée à soupe de crème fraîche 2 cuillerées à soupe
de cacao
PR?PARATION
Mélangez le sucre à la farine.
Incorporez le beurre, et pétrissez jusqu'à absorption complète,
puis ajoutez les jaunes d'œufs. La pâte doit pouvoir s'étaler
au rouleau, alors ajoutez de la farine, ou du lait en conséquence.
Scindez la pâte en 3 parts égales. Conservez-en deux au réfrigérateur.
A la troisième part, incorporez le rhum, la crème, et le cacao.
Scindez-la en 2 parts égales,et conservez-les également au
réfrigérateur.
Spirales:
Etalez au rouleau une part de pâte blanche et noire en 2 abaisses rectangulaires
de 2 millimètres d'épaisseur.Badigeonnez la pâte blanche
de lait, et posez la pâte noire par dessus. Roulez cet assemblage de
pâte en « escargot» dans le sens de la longueur, afin de
former un cylindre de 2,5 centimètres de diamètre.Placez-le
au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
Damiers:
Scindez la dernière çA" a" , .. dte blanche en deux,
et étalez l'une d'elles en une abaisse rectangulaire de 2 millimètre
d'épaisseur, et de 15 centimètres de largeur.
16 Roulez le restant des pâtes, blanche et noire, en 4 cylindres de
1 centimètre de diamètre.
Badigeonnez l'abaisse de pâte blanche avec du lait, et déposez
dans son axe longitudinal un cylindre blanc et noir côte à côte.
Badigeonnez-les de lait, et déposez à nouveau 2 autres cylindres
par dessus en inversant les couleurs par rapport aux cylindres du bas. Rebadigeonnez
l'ensemble de lait, et rabattez de part et d'autre l'abaisse sur ce montage
de cylindres.
Tapotez J'ensemble du montage avec une spatule métallique, afin de
former une pièce de section carrée. Placez au réfrigérateur
pendant 3 à 4 heures.
Marbrés: •
Récupérez l'ensemble des chutes des pâtes blanches et
noires, et malaxez-les légèrement dans la paume de la main.
Formez un cylindre de 2 centimètres de diamètre, et placez-le
au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Coupez ensuite
ces différents montages en tranches fines de 5 millimètres
d'épaisseur, et placez-les sur des tôles beurrées. Veillez à bien
espacer les tranches.
Enfournez.
CUISSON
Four moyen. Thermostat 5 (sur chaleur tournante: thermostat 6), pendant 18
minutes.
La pâte doit rester claire. (voir Astuces page 136)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, MontbazilJac ...
VANILLE HERNLE
CROISSANTS A LA VANILLE
Préparation: 35 minutes.
Poids après cuisson: 600 grammes.
300 g de farine
80 g de sucre semoule
50 g de sucre glace
200 g de beurre
50 g d'amandes
2 paquets de sucre vanillé
1 pincée de sel fin
PREPARATION
Hachez très finement les amandes.
Mélangez à la farine le sucre semoule, un paquet de sucre vanillé,
les amandes, et le sel.
Incorporez le beurre, et pétrissez jusqu'à absorption complète.
Etalez la pâte en une abaisse de 5 millimètres d'épaisseur.
A l'aide d'un emporte-pièce en forme de petit croissant, découpez
la pâte, et déposez les pièces ainsi obtenues sur des
tôles beurrées.
Enfournez.
Mélangez au dernier paquet de sucre vanillé restant, le sucre
glace. Dès leur sortie du four, saupoudrez-les avec ce mélange
de sucres.
CUISSON
Four moyen. Thermostat 5 (sur chaleur tournante: thermostat 6), pendant 15
minutes.
La pâte doit rester très claire. (voir Astuces page 136)
MANDEL MERINGETTLE
MERINGUETTES AUX AMANDES
Préparation: 45 minutes.
Poids après cuisson: 450 grammes.
5 blancs d'œufs
300 g de sucre semoule
200 g d'amandes émondées, et en bâtonnets
PREPARATION
Grillez légèrement les amandes.
Chauffez en remuant sans arrêt les blancs d'œufs avec le sucre à 55
degrés environ (test au toucher: bien chaud), puis battez la préparation
en neige ferme.
Incorporez délicatement les amandes refroidies.
A l'aide de deux cuillères à café, composez sur des tôles
beurrées, ou recouvertes de papier sulfurisé, des petits dômes
de 2,5 centimètres de diamètre.
Enfournez.
CUISSON
Four très doux. Thermostat 3 (sur chaleur tournante: thermostat 4),
pendant 90 minutes. La pâte doit rester très claire, voire blanche.
(voir Astuces page 136). Gouttez-les au fur et à mesure de leur cuisson.
Pour une bonne conservation, la
meringue doit être sèche à cœur.
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, Montbazillac ...
Recette communiquée par Mme Violette Kappler.
PRALIN RINGELE
FOURRES AU PRALIN
Préparation: 1 heure 50 minutes.
Poids après cuisson: 1200 grammes.
400 g de farine
200 g de sucre
3 œufs entiers
2jaunes d'œufs
200 g de beurre
1 paquet de sucre vanillé
200 g de pralin
1 pincée de sel fin
1 paquet de levure chimique
PREPARATION
Mélangez à la farine le sucre, le sucre vanillé, la
levure, et le sel. Incorporez le beurre, et pétrissez jusqu'à absorption
complète. Ajoutez les 3 œufs entiers.
Placez la pâte au réfrigérateur pendant une heure.
Etalez la pâte en une abaisse de 2 à 3 millimètres d'épaisseur,
puis à l'aide d'un emporte-pièce « marguerite» de
3 centimètres de diamètre environ, découpez la pâte,
et déposez les pièces sur des tôles beurrées.
A l'aide d'un emporte-pièce circulaire ou « marguerite» de
10 millimètres de diamètre environ, découpez le centre
de la moitié des pièces ainsi préparées. Dorez
l'ensemble des pièces avec le mélange
des 2 jaunes d'œufs et d'un peu de lait.
Enfournez.
Après refroidissement, étalez le pralin au couteau sur les
pièces pleines, et déposez les pièces creuses par dessus.
CUISSON
Four moyen. Thermostat 5 (sur chaleur tournante: thermostat 6), pendant 15
minutes. La pâte doit rester très claire. (voir Astuces page
136)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, Montbazillac ...
BUTTER BREDELE
SABLES AU BEURRE
Préparation: 30 minutes.
Poids après cuisson: 700 grammes.
300 g de farine
100 g de fécule
200 g de sucre semoule
200 g de beurre
2 œufs entiers
2 paquets de sucre vanillé
50 g d'orangeat
4 à 6 cuillères à soupe de lait
2 cuillères à café de levure chimique
PREPARATION
Coupez l' orangeat en tout petits cubes.
Battez le beurre en mousse avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu'à blanchir
la masse.
Ajoutez les œufs entiers, et fouettez énergiquement. Intégrez
le lait. Puis la levure, la farine, et la fécule.
A l'aide d'une poche avec douille étoilée, composez sur des
tôles beurrées, des petits dômes de 1 centimètre
de diamètre. Placez en leur centre un petit cube d'orangeat.
Enfournez.
CUISSON
Four moyen. Thermostat 5 (sur chaleur tournante: thermostat 6), pendant 15
minutes. La pâte doit rester claire. (voir Astuces page 136)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, Montbazillac ...
SCHOKOLA TRUFFLE
TRUFFES AU CHOCOLAT
Préparation: 1 heure.
Poids après réalisation: 1000 grammes.
500 g de chocolat noir amer
150 g de beurre
100 g de crème fraîche
2 petits verres à schnaps d'eau-de-vie (kirsch)
250 g de paillettes de chocolat
PREPARATION
Dans une casserole, faites fondre à feu doux le chocolat avec la crème
et le beurre.
La préparation ne doit en aucun cas bouillir.
Introduisez délicatement l'alcool.
Laissez légèrement épaissir au frais.
Incluez ensuite cette préparation dans une poche avec douille de 8
millimètres, et formez sur une tôle recouverte d'une feuille
d'aluminium des petites boules de 2 centimètres de diamètre.
Replacez-les au frais pour les figer légèrement.
Versez ensuite les paillettes de chocolat sur une assiette, et roulez-y chaque
boule à l'aide d'une spatule.
Placez-les au frais.
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS Café. Vin doux: Banyuls, Maury ...
SPRETZ BREDELE
SABLES A LA POCHE (variante de la page 23)
Préparation: 30 minutes.
Poids après cuisson: 550 grammes.
250 g de farine
75 g de sucre semoule
150 g de beurre
1 œuf entier
75 g d'amandes
50 g de fruits confits mélangés (cerises et angélique)
PREPARATION
Hachez finement les amandes.
Coupez en petits dés l'ensemble des fruits confits.
Batte~e beurre en mousse. Ajoutez le sucre semoule, l'œuf entier, puis
la farine et les amandes. Mélangez jusqu'à ce que la préparation
soit bien homogène.
Sur des tôles beurrées, et avec l'aide d'une poche avec douille
dentelée, formez des lettres S, J, C, 0, ainsi que des petits dômes.
Au centre des dômes, placez un petit cube de fruits confits.
Enfournez.
CUISSON
Four chaud. Thermostat 7 (sur chaleur tournante: thermostat 8), pendant 10
minutes. (voir Astuces page 136)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, Montbazillac ...
Recette communiquée par Mme Lucie Filosi.
HERNELE
FER A CHEVAL
Préparation: 30 minutes.
Poids après cuisson: 1150 grammes.
400 g de farine
300 g de sucre semoule
250 g de beurre
170 g d'amandes ou de noisettes
6 paquets de sucre vanillé
PREPARATION
Hachez les amandes.
Mélangez à la farine tamisée 150 grammes de sucre, les
amandes moulues et 1 sachet de sucre vanillé.
Incoporez le beurre ramolli par petits morceaux, et pétrissez rapidement
jusqu'à absorption complète.
Avec la pâte ainsi obtenue, formez des petits cylindres de 1 centimètre
de diamètre, et de 5 centimètres de longueur.
Cintrez-les en forme de fer à cheval, puis déposez-les sur
des tôles beurrées.
Enfournez.
Mélangez aux 5 paquets de sucre vanillé restants, les 150 grammes
de sucre semoule restants.
Dès leur sortie du four, roulez-les dans ce mélange de sucres.
CUISSON
Four moyen. Thermostat 6 (sur chaleur tournante: thermostat 7), pendant 15
minutes. La pâte doit rester claire. (voir Astuces page 136)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, Montbazillac ...
RHUM BREDELE
GLACES AU RHUM
Préparation: 20 minutes.
Poids après cuisson: 500 grammes.
175 g de farine
125 g de sucre semoule
150 g de sucre glace
100 g de beurre
3 jaunes d'œufs
1/2 cuillère à café rase de levure chimique
50 g de raisins secs (sultanines)
4 cuillères à soupe de rhum
PREPARATION
Battez le beurre en mousse avec le sucre semoule jusqu'à blanchir
la masse.
Ajoutez un à un les jaunes d'œufs, puis la farine, la levure
chimique, et les raisins secs.
A l'aide de 2 cuillères à café, composez sur des tôles
beurrées, des petits dômes de 1 centimètre de diamètre.
Enfournez.
Mélangez le rhum au sucre glace.
Après cuisson et refroidissement, glacez les gâteaux de la préparation
de sucre glace.
Laissez sécher une nuit.
CUISSON
Four moyen. Thermostat 5 (sur chaleur tournante: thermostat 6), pendant 15
minutes. (voir Astuces page 136)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, MontbaziIl ac ...
MANDEL TART
GALETTE DES ROIS FEUILLETEE AUX AMANDES
Préparation: 30 minutes.
Poids après cuisson: 900 grammes.
500 g de pâte feuilletée (voir Astuces page 127) 100 g d'amandes
100 g de sucre semoule
2 œufs entiers
50g de beurre fondu,
amande amère
1 jaune d'œuf
2 cuillères à soupe de farine
1 petit verre à schnaps d'eau-de-vie (mirabelle ou quetsche)
1 Feve
PREPARATION
Séparez les œufs entiers. Hachez les amandes. Battez les 2 jaunes
d'œufs avec le sucre en mousse jusqu'à blanchir la masse. Ajoutez
les amandes, la farine,
et l'alcool. Battez en neige ferme les blancs d'œufs, puis incorporez-les
délicatement à la précédente préparation.
Etalez la pâte feuilletée en une abaisse de 4 millimètres
d'épaisseur, afin de pouvoir y découper 2 galettes. (Utilisez à cet
effet un moule à tarte que vous posez à l'envers sur l'abaisse,
puis découpez la pâte autour du moule).
Déposez la première galette sur une tôle beurrée.
Mélangez un peu de lait au jaune d'œuf restant, puis avec un
pinceau, badigeonnez le pourtour de la galette. Etalez en
son centre la préparation aux amandes, et déposez-y la fève.
Placez la deuxième galette par-dessus le premier montage. Avec l'aide
d'un manche de couteau, tapotez le pourtour de la galette, afin que les deux
pâtes se soudent efficacement. Dorez la galette, puis avec la pointe
d'un couteau bien tranchant, incisez la galette pour la
décorer à votre convenance. Enfournez.
CUISSON
Four chaud. Thermostat 6/7 (sur chaleur tournante: thermostat 7/8), pendant
30 minutes. (voir Astuces page ]36)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS Café, café crème, thé ...
VANILLE BREDELE
PETITS FOURS A LA VANILLE
Préparation: 30 minutes.
Poids après cuisson: 1100 grammes.
500 g de farine
150 g de sucre semoule
250 g de beurre
125 g de crème fraîche
5jaunes d'œufs
1 paquet de levure chimique
4 paquets de sucre vanillé
100 g d'amandes
PREPARATION
Hachez très finement les amandes.
Mélangez à la farine tamisée le sucre semoule et 1 paquet
de sucre vanillé.
Incorporez le beurre par petits morceaux, et pétrissez jusqu'à absorption
complète.
Ajoutez 4 jaunes d'œufs, puis la crème fraîche, afin d'obtenir
une pâte lisse.
Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2 à 3
heures.
En la sortant au fur et à mesure du réfrigérateur, étalez
la pâte en petites abaisses de 3 millimètres d'épaisseur,
puis à l'aide d'emporte-pièce de différentes formes,
découpez la pâte, et déposez les pièces sur des
tôles beurrées. Avec le jaune d'œuf restant, dorez ces
pièces, et saupoudrez-les avec les amandes moulues.
Enfournez.
CUISSON
Four moyen. Thermostat 5/6 (sur chaleur tournante: thermostat 617), pendant
15 minutes. (voir Astuces page 136)
SUGGESTIONS D'ESCORTES ET D'ACCOMPAGNEMENTS
Café, thé. Champagne. Vin blanc moelleux: Gewurztraminer, Muscat,
Sauternes, Coteau du Layon, Montbazillac ...